水果冷藏的主要内容是保鲜，即长期保持水果原有的品质和新鲜度，使其在食用的时候还是一种新鲜的农产品。正常的冷藏要求是水果在储藏一段时间后仍然是新鲜采摘或接近新鲜采摘的状态和品质。水果在采摘后，仍然是一个活体。在储藏的过程中，维持活性需要消耗自己储存的营养物质，从而逐渐失去营养价值和新鲜品质。如何使水果的生命体保持营养和新鲜品质，温度是很重要的因素。

    一般来说，温度越低，水果的营养消耗越少，保鲜时间越长。同时，温度变化越小，保存效果越好。保存温度并不是没有限制的，因为当温度低到产品无法承受时，就会发生冻害或冻害。因此，新鲜贮藏需要一个相对稳定、适宜的低温条件。大多数水果产品的.佳保鲜温度在0℃左右。水果冷库一般是指使用各种设备进行冷却的设施，可以人工控制，并保持稳定的低温。其基本组成部分有：制冷系统、电子控制装置、具有一定保温性能的仓库。水果冷库的工作原理可以实现保持低温环境的稳定，通常把隔热性能说成保温。
    为了保持水果的良好性能筛选工作要一个一个认真进行，剔除机械损伤、昆虫损伤或成熟度不同的果品。由于水果含有大量的水分和营养，是微生物生长的良好培养基。微生物侵入果蔬的途径是在果蔬的机械创伤或昆虫创伤中，被微生物污染的果蔬很快就会腐烂变质。不同成熟度的水果不应混在一起保存。由于较成熟的水果和蔬菜在保存一段时间后会形成过熟，它的特点是水果软化和腐烂的开始。选用部分水果应质量好，因为要长期冷藏，应用纸包好，并装箱。所以在将水果放入冷库中时，谨记这些注意事项。